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    食品級氫氧化鈣在食品上的應用特性

    氫氧化鈣在食品中的應用特性
    氫氧化鈣又稱熟石灰,是工業上常用的輔助材料,特別是在建筑工業中,廣泛應用于砌體粘結和墻面粉刷。氫氧化鈣是一種強堿,具有堿性,但溶解性差,吸濕性強,與其他堿性有典型區別,因此氫氧化鈣具有獨特的應用形式。

    食品級氫氧化鈣

    適用于部分乳制品
    氫氧化鈣又稱熟石灰,是工業上常用的輔助材料,特別是在建筑工業中,廣泛應用于砌體粘結和墻面粉刷。氫氧化鈣是一種強堿,具有堿性,但溶解性差,吸濕性強,與其他堿性有典型區別,因此氫氧化鈣具有獨特的應用形式。
    酸度調節劑是酸、堿、鹽的總稱,可以增強食物中的酸味,調節食物中的酸味,或者調節食物中的酸味。酸度調節劑的目的相對簡單,只是為了調節食物的酸堿度,但它對食物的最終感官有多種作用,如改善風味、抗菌、防腐、緩沖、中和、復合、固化等。氫氧化鈣是我國規定的可用食品添加劑,可用于制備乳、乳粉和嬰兒配方食品。
    由于離子側鏈的存在,蛋白質帶有凈電荷,每一種蛋白質都有一個pH值,可以使其不帶電荷,我們稱之為等電點。當等待電點時,蛋白質分子以兩性離子的形式存在,其分子凈電荷為零,此時蛋白質分子顆粒在溶液中由于沒有相同電荷的相互排斥,分子之間的作用力減弱,其顆粒極易碰撞、凝聚而產生沉淀,因此蛋白質在等待電點時,溶解度最小,最容易形成沉淀物。由于分子結構的不同,不同的蛋白質在分子結構上也有差異,例如α-酪蛋白在4.5,β-酪蛋白在4.5。乳制品中使用氫氧化鈣的目的是使其偏離等電點,找出最佳的溶解條件,此時蛋白質的溶解性和分散性更好。

    食品級氫氧化鈣

    加工助劑應用廣泛
    氫氧化鈣的另一個加工優點是可以在各種食品中作為加工助劑使用,去除方法也比較簡單,可以通過二氧化碳的沉淀過濾。比如制糖行業常用氫氧化鈣進行酸中和。作為加工助劑,氫氧化鈣最具代表性的食物是魔芋。我國民間生產和食用魔芋食品已有2000多年的歷史。魔芋必須在堿性條件下凝固,氫氧化鈣在技術要求和經濟性方面都有優勢。因此,氫氧化鈣已經成為魔芋生產中常用的輔助物質。
    氫氧化鈣是一種可以在各種食品加工過程中使用,不需要限制殘留量的加工添加劑,使其應用范圍更廣,但加工添加劑必須具備工藝的必要性,這就變相限制了其應用。比如在面制品中使用氫氧化鈣就沒有工藝必要,不能按照加工添加劑使用。由此可見,氫氧化鈣是一種潛在的面部產品改良劑,但要獲得正式的“身份”,需要更多的研究和應用支持。

    食品氫氧化鈣

    食品的應用有待擴大
    氫氧化鈣因其溶解性差,與氫氧化鉀等其他強堿物質相比,其水溶液的穩定性和安全性具有獨特的優勢,尤其是在面條產品中。2016年陜西省Xi市頒布了《Xi安傳統小吃制作技術規范》,其中藍田蕎麥面面中明確可以使用氫氧化鈣,這也是目前面條中使用氫氧化鈣的唯一官方指導文件。氫氧化鈣對面條產品有收斂面筋的作用,與食用堿相當。面條中的性能非常顯著,可以提高面條的適口性,降低面條的斷條率和不渾湯。從這方面來說,氫氧化鈣在面條產品中有很好的應用優勢,尤其是粗糧面條產品的質量。

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